Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- 0.6 кг риса твердых сортов;
- 0.5 кг баранины;
- 0.7 кг моркови;
- 1/2 стакана нута;
- 200 г курдючного жира. Можно заменить его растительным маслом;
- 2 луковицы;
- 2 головки чеснока;
- 1 стручок острого перца;
- специи: перец черный, зира, барбарис и соль.
Подробная инструкция
- Нут замачиваем на ночь в кипятке с добавлением 1 ст. ложки соли
- Морковь чистим и нарезаем тонкой соломкой
- Лук нарезается полукольцами или кольцами
- Мясо моем и режем на кусочки
- В казан кладем курдючный жир и растапливаем его. Можно заменить его любым растительным маслом. В Узбекистане обычно используют хлопковое
- После того, как жир растопится, кладем мясо и обжариваем его на сильном огне до образования золотистой корочки. Мясо не должно пережариться. В этот момент его нужно посолить
- Затем добавляем лук и слегка обжариваем до золотистого цвета
- Закладываем часть моркови и слегка обжариваем, при постоянном помешивании
- Закладываем оставшуюся морковь, 2 головки слегка очищенного чеснока, перец и нут
- Так же добавляем специи – барбарис, кориандр и зиру. Делаем это достаточно быстро, чтобы нижний слой не пригорел.
- Заливаем подсоленной водой так, чтобы она покрывала полностью морковь. Накрываем крышкой, убавляем огонь и варим 30-40 минут, пока морковь и нут не станут мягкими
- Рис промываем в проточной холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и закладываем в казан сверху на нут. Продукты ни в коем случае не перемешиваем. Основная идея этого рецепта в том, что продукты должны укладываться слоями.
- Выравниваем рис и добавляем подсоленную воду
В Ферганской долине выращивается особый тип риса – девзира. Он имеет красноватый оттенок и лучше всего подходит для плова. Его можно заменить пропаренным рисом, который продается в российских магазинах. Но обращаем ваше внимание, что девзира готовится несколько дольше.
Уровень жидкости зависит от того, насколько интенсивный у вас огонь. Если вы готовите на открытом огне, то вода должна на несколько сантиметров превышать уровень риса. Если вы готовите на плите и у вас пропаренный рис, то вода должна слегка превышать уровень риса. В любом случае, воду можно всегда добавить. Огонь должен быть достаточно интенсивный.
Когда жидкость начнет кипеть, слой риса следует аккуратно перевернуть. В данном процессе нельзя задевать овощи и нут.
Варка продолжается до тех пор, пока жидкость из емкости не испарится, оголив верхний слой продуктов. Открывшийся рис аккуратно собирается горкой. До дна казана в слоях ингредиентов необходимо проделать отверстия.
Когда жидкость полностью испарится, огонь выключаем, казан накрываем крышкой и оставляем еще на 40 минут.
Плов выкладывают на большое блюдо так, что сохраняется его послойная структура – рис внизу, мясо сверху.
Самаркандский рецепт плова является одним из наиболее сложных вариантов этого блюда в плане приготовления. Любое отклонение от рецепта и техники приведет к потере вкуса. Поэтому занимаясь приготовлением столь необычной вариации плова нужно быть особенно внимательным и не нарушать технологию.
После того, как рис впитал в себя всю жидкость, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут. Чтобы подавать готовый плов, надо все содержимое этапно выложить на большую тарелку. Для этого первый слой — рис, потом — морковь, и сверху — мясо.