Научиться дегустировать вина не сложно. Посмотрите, понюхайте, попробуйте — и скоро вы научитесь дегустировать вина, как профессионалы — сомелье. Имейте в виду, что вы можете чувствовать тысячи уникальных ароматов, но ваше вкусовое восприятие ограничено соленым, сладким, кислым и горьким. Именно сочетание запаха и вкуса позволяет вам различать ароматы.
Цвет
Налейте вино в подходящий бокал, внимательно посмотрите. Наклоните бокал от себя и проверьте цвет вина от краев ободка до середины бокала (полезно иметь белый фон — бумагу, салфетку, либо белую скатерть).
Какого оно цвета? Смотрите дальше красного, белого или розового. Если это красное вино, каким является его оттенок — бордовым, фиолетовым, рубиновым, гранатовым, красным, кирпичным или даже коричневатым? Если это белое вино — оно прозрачное, бледно-желтое, соломенное, светло-зеленое, золотистое, янтарное или коричневое на вид?
Прозрачность
Является ли вино водянистым или темным, полупрозрачным или непрозрачным, тусклым или мутным? Вы видите осадок? Немного наклоните бокал и слегка покрутите его — посмотрите еще раз, есть ли осадок, кусочки пробки или какие-либо другие плавающие предметы? Старое красное вино часто будет иметь больше оранжевых оттенков по краям, чем молодые красные вина. Старые белые вина темнее, чем молодые белые, при сравнении одного и того же сорта в разном возрасте.
Запах
Запах имеет решающее значение для правильного анализа вина. Чтобы получить представление об аромате, покрутите бокал несколько секунд — это поможет испарить часть алкоголя в вине и высвободить больше естественных ароматов, а затем быстро вдохните, чтобы получить первое впечатление.
Теперь поднесите бокал к лицу и сделайте глубокий вдох. Каковы ваши впечатления? Вы чувствуете запах дуба, ягод, цветов, ванили или цитрусовых? Аромат вина является отличным показателем его качества и уникальных характеристик. Взболтайте вино, дайте ароматам смешаться и снова принюхайтесь.
Вкус
Наконец, попробуйте вино. Начните с небольшого глотка и дайте ему прокатиться по вашему рту. Существует три стадии вкуса: фаза атаки, фаза эволюции и финиш.
Фаза Атаки
Это первое впечатление, которое производит вино. Атака состоит из четырех частей винной головоломки: содержание алкоголя, уровень танина, кислотность и остаточный сахар. В идеале эти компоненты будут хорошо сбалансированы. Сливаясь, они создают впечатление интенсивности и сложности, мягкости или твердости, легкости или тяжести, сухости или сливочности, сладости или терпкости.
Фаза среднего вкуса
Это фактический вкус вина. На этом этапе вы определяете профиль вкуса. Если это красное вино, вы можете почувствовать ягоды — сливу, чернослив, черешню; возможно, немного специй — перца, гвоздики, корицы или, возможно, древесный аромат, такой как дуб или кедр.
Если вы пробуете белое вино, вы можете почувствовать привкус яблок, груш, тропических или цитрусовых фруктов. Или вкус может быть более цветочным по своей природе и состоять из меда, масла и трав.
Финиш
Это заключительная фаза. Послевкусие вина – это как долго сохраняется вкусовое впечатление после проглатывания. Именно здесь вино достигает кульминации и в игру вступает послевкусие. Сколько оно длилось? Было ли оно легким, средним или полным? Можете ли вы ощутить остатки вина в задней части горла? Вы хотите еще глоток или вино было слишком горьким в конце? Каким было ваше последнее вкусовое впечатление — фрукты, масло, дуб? Сохраняется ли вкус или он недолговечен?
Заметки
После того как вы потратите время на дегустацию вина, вы можете записать некоторые из своих впечатлений. Вам понравилось вино в целом? Было ли оно сладким, кислым или горьким? Был ли вкус сбалансированным? Вы купите его снова? Если да, запишите название вина, производителя и год сбора винограда.
Звездный сомелье Альдо Зом делится секретами
«Болтать с друзьями за бокалом вина – это одно. Всецело сконцентрироваться на напитке, его букете, вкусе и внешнем виде – совсем другое. Когда научитесь «слышать» вино, вы поразитесь историям, которое оно готово вам поведать.
Взгляните на цвет: чем пурпурнее оттенок, тем моложе вино. Цвет даст вам наводку на сорт винограда: например, неббиоло, гаме и пино нуары – относительно светлые, а мерло, каберне совиньоны и мальбеки – почти чернильные. В наши дни многие виноделы создают на потребу покупателей вина темного оттенка, который новички по ошибке ассоциируют с высоким качеством.
Если вино пурпурного цвета, оно, скорее всего, прошло через длительную мацерацию. У выдержанных экземпляров ободок отличается легким оранжевым тоном. Слабо выраженный, водянистый ободок говорит о том, что напиток изготовили в теплом климате или в жаркий год. Едва заметные пузырьки вдоль ободка свидетельствуют о содержании в вине углекислого газа: он либо указывает на дефект, либо намекает на то, что перед вами молодое божоле (такому присуща чуть уловимая игристость).
Белые – особенно те, что прошли выдержку в дубовых бочках, – с возрастом приобретают золотистый оттенок. Такой же характерен для тех вин, что произвели из очень спелого винограда – в зависимости от того, как проходила ферментация, последним может быть присущ высокий уровень крепости. Зеленоватый тон – индикатор того, что напиток очень молодой. Мутность свидетельствует, что ваше белое не подвергали оклейке и фильтрации. То же правило касается и красных вин.
Винные «Ножки», или, как их иначе именуют, «слезки», – это прозрачная жидкость, которая стекает по внутренней стенке бокала после его вращения или же будто поднимается над краем вина в чаше, если оставить его в покое на пару минут. Они свидетельствуют об уровне содержания спирта в вине. (Все логично: этиловый спирт – это газ, и ему свойственно испаряться. «Слезки», по сути, именно это и пытаются сделать.) Чем ýже и заостреннее «ножки», тем крепче вино (или же в нем много остаточного сахара). Если они широкие, то, скорее всего, у напитка низкий уровень крепости либо его создали в прохладном регионе или в прохладный год (или все вместе).»
